L'Olio Extravergine di Oliva

L’olio Extravergine di Oliva è l’olio migliore.

Il suo gusto è definito “assolutamente perfetto”.

Ha un contenuto di acido oleico va da 0 a 0,80 gradi.

L’olio extravergine di oliva ha tante caratteristiche che ne determinano la qualità.

Gli elementi che influenzano sulle qualità organolettiche sono:

Materia prima: Sono determinanti il tipo di terreno su cui è coltivato l’uliveto, la varietà di oliva, il grado di maturazione, il periodo di raccolta, le condizioni di conservazione, l’igiene e la pulizia nella fase di trasformazione delle oliva.

Lavorazione: lavaggio delle olive, tipo di frangitura, tipo di estrazione, igiene delle macchine e delle attrezzature.

Conservazione: modalità, igiene, attrezzature.

Tutti questi fattori influenzano sulla qualità dell’olio e, a seconda della qualità lo stesso, possono avere attribuire positivi o negativi.

Gli esperti, per valutare un olio, tengono conto di diverse caratteristiche che si conoscono attraverso l'esame del colore e del sapore. Poi procedono, attraverso dei termini specifici, a definirlo.

Attributi positivi

Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalle varietà delle olive e dalle caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi;
Amaro: sapore caratteristico delle olive verdi o invaiate;
Piccante: sensazione pungente caratteristica degli oli prodotti all’inizio della campagna , da olive ancora verdi:

Attributi negativi

Riscaldato: caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno subito un avanzato grado di fermentazione;
Muffa-umidità: caratteristico dell’olio ottenuto da oliva nelle quali si sono sviluppati funghi e lieviti in seguito al prolungamento dell’ammasso delle olive;
Morchia: caratteristica dell’olio rimasto a contatto con i funghi di decantazione;
Avvicinato-inacetito: tipico di oli che ricordano il vino, l’aceto, dovuto al processo di fermentazione subito dalle olive prima della molitura;
Metallico: dovuto al prolungato contatto che l’olio ha avuto con recipienti metallici durante la lavorazione;
Rancido: è il caratteristico sapore e odore che l’olio ha quando ha subito processo di ossidazione;
Cotto o stracotto: dovuto all’eccessiva temperatura durante il processo di lavorazione;
Fieno-legno: è tipico degli oli ottenuti con olive secche;
Grossolano: tipico sapore denso e pastoso;
Verme: olio ottenuto con olive colpite da larve di mosca Dacus.

Caratteristiche dell'Olio Extravergine di Oliva